http://dabakh.com/?cev=rencontre-femme-region-magnanville&3e3=43 Explications issues du livre « Témoignages – voyage autour des blés paysans » édité par le réseau semences paysannes
Le terme Epeautre vient du latin « Spelta » et du germanique « Spelz » qui veulent dire « enveloppes » et désigne donc le caractère vêtu du grain.
Le plus cultivé, le plus productif, le plus facile à décortiquer et le plus grand est le « Grand Epeautre » ou « Epeautre ».
S’il y a un grand, il existe aussi un « Petit »… et même un « Moyen », c’est » l’Amidonnier », rare en France.
Le « Petit Epeautre » ou « Engrain » appelé par les anglais et les allemands « Einkorn », « un grain » en français devenu « Engrain » en référence à son unique grain dans l’épillet.
L’ Epeautre et l’Engrain ne sont pas les ancêtres du blé tendre.
L’Engrain est assurément une céréale proche de la graminée sauvage, très riche, dont le prix élevé est pleinement justifié. Cultivé sur de petites terres, comme dans le sud où il révèle ses meilleurs arômes.
L’origine de l’Epeautre est plus incertaine. Des scientifiques constatent que le croisement de l’amidonnier avec l’Aegilops squarrosa, les 2 ancêtres du « blé tendre » donne bien un Epeautre. Cependant cet Epeautre n’aurait eu les faveurs des sélectionneurs du Néolithique qu’après avoir muté en grain nu, c’est à dire une fois devenu « blé tendre ». La culture de l’Epeautre n’apparaissant soudainement qu’à l’âge de Bronze en Europe, des généticiens pensent très probable que l’Epeautre serait un blé tendre qui se serait revêtu grâce à un peu de pollen d’amidonnier…
Les caractéristiques de l’Epeautre sont très proches des « blés tendres de pays ». On le dit plus digeste, mais le nécessaire décorticage le rend plus cher. Sa grande rusticité fait qu’il est surtout cultivé en zone froide ou en montagne sur des terres pauvres.
La majorité des Epeautres les plus cultivés en France sont issus de sélection entre l’Epeautre et des « blés tendres modernes » dont l’objectif est d’augmenter son rendement. D’où un intérêt douteux, surtout quand on espère y trouver des glutens plus digestes. En contrepartie se sont développés des filières d’Epeautre « non hybridé » pour garantir un véritable Epeautre plus proche de celui préconisé par Hildegarde de Bingen il y a près de 1000 ans.