Vladivostok Le gluten et l’intolérance digestive
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Le questionnement sur le gluten est de plus en plus présent dans notre société ces dernières années. En effet, un nombre croissant de personnes souffrent de problèmes digestifs liés au gluten, allant d’une sensibilité au gluten jusqu’à la maladie coeliaque, diagnostiquée médicalement, qui dans ce cas nécessite une éviction totale du gluten dans l’alimentation. C’est pourquoi, en tant que professionnel du pain, il parait important de comprendre les raisons de ces troubles liés au gluten, afin de pouvoir proposer des réponses et d’éclairer ou prévenir ce problème.
Le gluten est constitué de deux protéines insolubles (la gliadine et la gluténine) qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, et qui permettent à la pâte de lever lors de la fermentation du pain. On retrouve ces protéines dans plusieurs céréales : seigle, orge, blé, avoine, épeautre.
Il y a une dizaine d’années, les personnes se plaignant du gluten étaient moins nombreuses, voire assez rares. Ce constat est à mettre en lien avec les changements susceptibles d’avoir entraînés une moins bonne digestibilité du gluten. En effet, plusieurs facteurs ont changé : la qualité de la farine, l’addition de gluten ou d’autres additifs et auxiliaires, la nature des levures, le pétrissage, la fermentation, et la conduite de la panification.
Historiquement, les boulangers sont passés d’un pétrissage de faible intensité à un pétrissage intensifié. Or le pétrissage a un effet considérable sur la résistance du gluten. Un pétrissage lent évitera la formation d’un film de gluten trop résistant rendant sa digestion plus difficile.
La mouture des farines a également subi des modifications : le moulin à la meule de pierre laisse, petit à petit, place au moulin à cylindres avec une mouture de plus en plus fine. Le moulin à la meule de pierre donne des farines de type T80 site de rencontre avec femme blanche * , qui permettent de ne pas dénaturer le gluten, et donc de ne pas altérer sa digestibilité. Dans les moulins à cylindres, les techniques actuelles visent à séparer entièrement la farine des enveloppes, ce qui aboutit à des farines d’une granulométrie très fine, appauvries en nutriments, avec des altérations possibles du gluten. En plus de cela, une grande partie des farines est enrichie en gluten ajouté.
Par ailleurs, les blés ont subi des croisements génétiques pour accroître leur productivité. Sur les 40 dernières années, la nature et la structure du gluten ont évolué, le rendant plus visco-élastique et donc plus difficile à dégrader par les enzymes pancréatiques. C’est le cas des blés modernes, entraînant une digestibilité plus difficile. Il est donc important de mettre l’accent sur le choix des farines, comme les farines régionales anciennes qui n’ont pas subi toutes ces modifications au niveau du gluten.
Concernant la levure, on constate une utilisation massive de celle-ci, au détriment du levain, dont pourtant les qualités gustatives digestives et de conservation restent indéniables. Or l’étape de fermentation est capitale dans la digestibilité du gluten. En effet, l’acidité produite alors permet d’amorcer la dégradation du gluten. Le boulanger doit donc réaliser des fermentations suffisamment longues et acides pour accroître la digestibilité du gluten. La panification à la levure donne une fermentation rapide et peu acide, ne favorisant pas la digestion, contrairement au levain. Au delà le levain contribue à l’apport de probiotiques intéressant pour enrichir la flore digestive.
Le nombre d’intrants a également modifié considérablement la panification : l’addition de gluten, ou d’autres additifs et auxiliaires directement dans certaines farines ou rajoutées ensuite, ne fait qu’accroître les difficultés de digestion.
Il apparaît donc qu’il est possible de palier en partie au problème de digestibilité par différents moyens. On peut également procéder à des mélanges d’autres farines permettant de proposer un pain avec moins de gluten, comme la farine de sarrasin, ou de maïs.
Le pain, aliment essentiel de notre alimentation, peut être source de troubles digestifs s’il ne fait pas l’objet de questionnement durant toutes les étapes de panification, depuis le choix de la farine et des matières premières utilisées jusqu’à sa conception définitive, après la cuisson. Il est donc primordial, en tant que professionnel du pain, de proposer un pain intéressant du point de vue gustatif, mais aussi digestif. Enfin un retour vers une utilisation de farines biologiques moins raffinées, comme celles écrasée à la meule de pierre, et issues de blés anciens non hybridé peut améliorer la qualité du pain en lui redonnant sa vrai nature nutritionnelle.
Anne Laure DELEVALLEZ– D.E. Infirmière,
Philippe LE PAPE – Artisan boulanger biologique
* T 80 : Le type de farine est déterminé par le taux de cendres au moment de le mouture de celle-ci. Plus le type est élevé, plus sa teneur en son (enveloppe du grain de blé)est élevée. La T150 est le résultat brut de la mouture du grain de blé entier
Source : article issu de « la tribune libre » octobre 2014
Si vous souhaitez plus d’information sur l’historique du pain ainsi sur le processus qui conduit au résultat que nous connaissons aujourd’hui, voici un lien fort instructif :
« L’avenir du pain » : http://www.em-consulte.com/article/917163/donner-un-nouvel-avenir-au-pain-dans-le-cadre-d-un
Résumé
La filière blé-pain a longtemps privilégié la production d’un pain blanc très aéré et l’essor du pain de tradition n’a pas résolu tous les problèmes. Le pain blanc, confectionné avec des farines de type 55-65, a une trop faible densité nutritionnelle, une trop forte teneur en sel et la nature de son gluten semble induire chez des sujets sensibles une hypersensibilité au gluten de type non cœliaque. La solution à ces problèmes serait de remplacer progressivement les farines de type 65 par des farines de type 80 et d’améliorer la digestibilité du gluten par un choix plus judicieux des variétés de blé et l’amélioration des procédés de panification. Cet article décrit différentes solutions pour lutter contre le risque d’une hypersensibilité au gluten et la phobie au gluten qu’elle induit. Par ailleurs, il est proposé de diversifier l’offre de pain et d’utiliser cet aliment essentiel comme un vecteur efficace d’une nutrition préventive réussie.