Philippe Le Pape
Philippe LE PAPE, un responsable de restauration devenu artisan boulanger biologique. Du rêve à la réalité…
Diplômé de l’École Hôtelière de Dinard (35), Philippe réalise la première partie de son expérience professionnelle au sein de l’une des principales sociétés de restauration collective française. Après y avoir occupé différents postes sur plusieurs sites, il devient ingénieur de restauration au CHU D’Angers.
En 2007, Philippe tourne la page de la restauration collective pour revenir à la base de notre alimentation et de la culture française : Le Pain. Pour y parvenir, il passe un CAP de boulanger par la voie de l’apprentissage au CFA d’Angers.
Après avoir réalisé une étude de marché sur l’ouest Anjou, il ouvre en 2009 son fournil en pleine campagne béconnaise pour faire du pain biologique cuit au feu de bois. Conscient que notre alimentation est arrivée dans une impasse, il porte une attention toute particulière dans le choix de ses matières premières localement. Après le four, il fait construire un petit moulin à meule de pierre pour produire une partie de sa farine. Les blés seront cultivés dans une ferme bio voisine.
Avant chaque pétrissée, Philippe mélange lui-même ses farines à partir de recettes qu’il a mises au point pour proposer une gamme de pains variés et savoureux. Un ami paludier sur l’île de Noirmoutier le fournit régulièrement en sel de mer de qualité dont le grammage est limité à 17gr par kilogramme de farine dans les pâtes. Le pétrissage est quant à lui, limité 3 minutes maximum (contrairement à ce qui est fait en boulangerie conventionnelle…) pour favoriser la digestibilité des glutens. Enfin pour faire lever la pâte et apporter des saveurs, 3 levains spécifiques sont préparés pour faire les pains de froment, de grand épeautre et d’engrain.
Le souhait de Philippe est de contribuer à son échelle à faire évoluer modestement la société par la base, en redonnant de la valeur au métier manuel d’artisan boulanger et en prouvant qu’il est possible de redonner le goût du bon pain au milieu des champs.
Autour de ses Pains, il nous amène à reconsidérer notre environnement et à éveiller nos sens.
rencontrer un homme amГ©ricain Philippe vous invite à venir découvrir son fournil et ses pains !